Пряности, специи, приправы — виды и использование

Ароматные специи способны придать особенный вкус привычным блюдам. Кроме того, многие из них полезны для здоровья. Но есть и такие, которые при определенных условиях могут нанести вред. Давайте разбираться.

Куркума

Солнечная специя прибыла к нам из Индии. Ученые открыли в ней вещества куркумины, способные бороться с развитием раковых клеток. Она помогает очистить организм и нормализовать печеночную функцию при циррозе.

Некоторые источники утверждают, что куркумины значительно снижают риск развития болезни Альцгеймера. В пользу этого предположения говорит тот факт, что на территории Индии всего 6% пожилых людей страдают от болезни Альцгеймера. Специя обладает иммуномодулирующим, противовоспалительным и антиоксидантным действием.

Польза острых приправ

Такие специи довольно часто используют при консервации продуктов. Так, горчица устраняет грибковые образования и убивает плесень, а бадьян предотвращает засахаривание варенья. Кроме того, пряные растения обогащают пищу полезными витаминами, минеральными солями, поэтому некоторые из них можно использовать в лечебных целях. Острые специи повышают температуру нашего тела. Согревающий эффект пряностей позволяет легче пережить зимний период. Польза острых специй заключается еще и в том, что они служат прекрасными афродизиаками. Такое свойство добавок позволяет использовать их для стимуляции сексуального возбуждения и влечения.

Лавровый лист обладает антибактериальными свойствами, поэтому его применяют для лечения стоматита. Кроме того, эта приправа выводит из организма шлаки, повышает иммунитет, помогает при простуде. При проблемах с пищеварением медики рекомендуют добавлять в пищу кардамон. А всем известный перец чили понижает уровень вредного холестерина в крови, стимулирует сжигание калорий.

Корица нормализует уровень сахара в крови, препятствует образованию тромбов, обладает противомикробным свойством. Эфирное масло гвоздики оказывает лечебный эффект при зубных болях, снимает воспаление десен.

Вред специй

Нельзя употреблять специи тем, кто имеет заболевания пищевода, гортани, желудка, ведь они могут повреждать слизистые оболочки этих органов.

Однако среди диетологов нет точной согласия относительно пользы или вреда специй. Все зависит от состояния здоровья человека. Например, при хроническом гастрите лучше не употреблять горчицы и лук, а редьку, хрен, зеленый перец можно есть в ограниченных количествах.

Острые закуски, горчицу, перец, хрен лучше не употреблять при язвенной болезни и ожирении. При гипертонии не нужно употреблять соленые и острые приправы. Также нужно внимательно читать состав готовых смесей пряностей, ведь там может содержаться большое количество соли.

Как хранить специи? Чтобы сохранить полезные свойства специй, нужно правильно их хранить. Засушенные и измельченные пряности лучше хранить в холодильнике, а другие — в темном сухом месте, желательно в герметичных емкостях. Измельченные специи можно держать примерно полгода, а цели — сроком до двух лет.

Читайте также:  Идеальные пропорции в бодибилдинге, таблица пропорций для мужчин

Перевод с

Каков срок годности специй и трав

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определяет специи как ароматические растительные вещества, в целом, в дробленом или измельченном виде, чья важная функция в пище заключается в улучшении вкуса, а не в утолении голода (3).

В кулинарии специи – это приправы, приготовленные из сушеных корней, коры или стеблей растений, а травы – это сушеные или свежие листья растения.

При определении срока хранения сушеных трав и специй следует учитывать такие переменные, как их тип, способ обработки и хранения. Например, сушеные специи, как правило, хранятся дольше, чем сушеные травы, и чем более цельная – или менее обработанная – приправа, тем дольше срок ее хранения.

Сушеные травы обычно хранятся 1–3 года. Вот примеры сушеных трав:

  • базилик
  • орегано
  • тимьян
  • розмарин
  • лавровый лист
  • укроп
  • петрушка
  • кинза
  • мята
  • майоран
  • шалфей

Молотые или порошкообразные специи обычно хранятся 2–3 года. Вот примеры молотых специй:

  • порошок имбиря
  • чесночный порошок
  • молотая корица
  • порошок чили
  • молотая куркума
  • молотый душистый перец
  • молотый кардамон
  • молотая паприка
  • хлопья красного перца
  • смеси приправ

Цельные или немолотые специи имеют самый длительный срок хранения, поскольку меньшая часть их поверхности подвергается воздействию воздуха, света и влаги. Это позволяет им сохранять ароматические масла и вкусовые соединения дольше, чем их молотые аналоги.

При правильном хранении цельные специи могут храниться до 4 лет. Вот примеры цельных специй:

  • цельные горошины перца
  • кориандр
  • семена горчицы
  • семена фенхеля
  • семена тмина
  • семена зиры
  • цельный мускатный орех
  • гвоздика
  • палочки из корицы
  • цельный сушеный перец чили
  • лемонграсс

Соль является исключением из правил, так как ее можно использовать неограниченное время, независимо от ее размера и формы, без порчи и потери вкуса. Тем не менее если вы используете приправленную солью, любые дополнительные приправы со временем могут потерять свою силу.

Вывод:

Сушеные травы и специи хранятся 1–4 года, в зависимости от вида, степени обработки и хранения.

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт

Хорошо сочетаются

куриное мясо

лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт

Хорошо сочетаются

Не сочетаются (испортят блюдо)

рыба

лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Читайте также:  Перетренированность: что делать и как выйти из этого состояния?

Пряность-усилитель

Пряности, аромат которых усиливает хрен

хрен

укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт

Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

отварной рис с маслом

лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо

корица / ваниль — легкое третье блюдо

творог

чеснок и красный перец — острая закуска бадьян

ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Вред специй

К сожалению, специи могут оказывать на наш организм и отрицательное влияние. В основном вред специй связан с их чрезмерным употреблением и с наличием каких-либо хронических заболеваний. Например, людям, страдающим гипертонией и гипотонией, не стоит злоупотреблять солью и острыми приправами. Кориандр категорически запрещен сердечникам, перенесшим инфаркт и инсульт, гипертоникам и больным тромбофлебитом. Красный и черный перец, горчицу, имбирь не стоит употреблять при гастрите или других желудочных заболеваниях. В больших количествах лавровый лист может быть очень опасен для людей с заболеваниями почек, печени и сердца, для беременных. Большое количество мускатного ореха может вызвать головную боль, головокружение, тошноту и потерю сознания. Куркуму лучше исключить из рациона больным желчекаменной болезнью. Анис, корицу и орегано опасно употреблять в период беременности.

Вред специй

Несколько слов об истории приправ и специй

Само слово «пряность» происходит от слова перец (перяный, пряный), так как это была первая известная приправа на Руси.

Читайте также:  Жим гильотина! Офигенное упражнение для роста вашей груди

В древние времена пряности использовали для сохранения продуктов в свежем виде, в медицинских целях и, разумеется, для придания новых вкусов еде.

История возникновения пряностей имеет давние истоки. Наиболее распространены они были в жарких странах, опять-таки с целью сохранения продуктов от порчи.

Государством, в котором они сыскали наибольшую популярность, можно по праву назвать Индию. Именно там появились самые известные специи: черный перец, кардамон, ваниль, мускатный орех, гвоздика, куркума.

Сами индийцы трепетно относятся к использованию специй в кулинарии, и считают, что еда без специй — не еда. Пища в Индии очень пряная, острая, и наш человек, попробовав национальную индийскую кухню, больше всего запоминает не вкус, а «огонь во рту».

Как и в древности, оттуда и сейчас привозят специи в Европу, Ближний восток и США. Собственно, Америка была открыта Христофором Колумбом потому, что он искал более удобный торговый путь в Индию, чтобы привозить эти самые пряности.

Специи для потенции мужчин

Как и в случае с иммунитетом, специи для потенции мужчин перечислить невозможно, т.к. все они являются афродизиаками, повышающими сексуальную энергию. Однозначно: ежедневное употребление пряностей благотворно скажется на мужской половой жизни. В качестве специфических рецептов можно отметить следующие:

  • в ступке растирают сухой корень имбиря, черный перец и мускус, добавляют все это в мед, а полученную смесь наносят на половой орган перед половым актом;
  • 1:10 настоять сухие листья руты на водке и пить по 15 капель 1,5 месяца 3 раза в день;
  • Сок фенхеля выжать в молоко, соединить с медом и выпить,
  • Черешки сельдерея измельчить с лимоном 1:1 и принимать по 1 ст.л. перед ночным отдыхом.

Приправа к мясу кролика

Так как крольчатина обладает специфическим запахом, будет неплохо, если вы подчеркнёте её свежими веточками розмарина, шалфея, базилика или эстрагона. Достаточно использовать одну из предложенных трав по вашему вкусу.

Любителям острой пищи рекомендуется добавить перец чили, который передаст свой яркий и насыщенный вкус мясу кролика.

Используют следующие пряности:

  • мяту,
  • сельдерей,
  • майоран,
  • шалфей,
  • базилик,
  • имбирь,
  • куркуму.

Для шашлыка из кролика отлично подойдёт майоран, чёрный перец, паприка и лавровый лист.

Химическое оружие

Чеснок — весьма действенная приправа на диете. Он снижает содержание «плохого» холестерина, тем самым улучшая обмен жиров. Активные вещества уничтожают особые бактерии, которые способствуют незаметному набору лишнего веса. Также чеснок эффективно выводит лишнюю жидкость, а вместе с ней застоявшиеся шлаки и токсины. Весной чеснок полезнее всего есть свежим, добавляя в овощные салаты, всевозможные супы, мясные и рыбные блюда. Если у вас есть подходящие рецепты, поделитесь ими со всеми читателями клуба «Едим Дома!».